面包是如何发酵的

2021-10-12 03:37:38

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秋林格瓦斯公司提醒您面包是如何发酵的：

1、面包的发酵过程，一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵。

仅仅经过一次发酵的面包，无论组织和风味，都无法和经过二次发酵的面包相提并论。在专业领域，一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing)，说明二者是有区别的，以简单的方式解释，仅需记住一点：好吃的面包，是需要进行二次发酵的。

2、一次发酵，一般能发酵到2-2.5倍大，发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系，简单的测试法，就是用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩也不会塌陷，则表示发酵正好。

3、一次发酵完成后，需要重新揉按面团，进行排气，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小球状，进行中间发酵。中间发酵实际上就是醒发。目的是为了接下来的整形。面团如果不经过醒发，会难以伸展，给后的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15-20分钟。

4、中间发酵完成后，可以把面团整形成需要的形状，进行二次发酵，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。二次发酵一般在40分钟左右。发酵到面团重新变成两倍大即可。

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面包发酵注意事项：

1、温度

控制面团温度和发酵温度是发酵中重要的一环，温度太高，在面筋尚未形成之前，酵母菌提前发酵，面包组织不佳；而若温度超过60℃，酵母菌就已经被杀，无法发挥作用。

2、湿度

面团的发酵环境湿度为70%-85%。在发酵时，需要保持面团的湿度，如果空气很干燥，面团的表面就会形成一层“外壳”，阻碍面团膨胀，影响成品质量，使面团比较硬，难嚼。

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